Foie gras to oryginalne danie z francuska gastronomia, ale który teraz stał się sławny również w innych krajach, w tym w Hiszpanii, gdzie jest znany pod nazwą wątroba. Jest to produkt spożywczy, który można spożywać samodzielnie (np. Smarowany na chlebie) lub stosować jako składnik innych potraw, takich jak obecnie sushi. Tutaj wyjaśniamy, co to jest i nauczymy Cię wszystkiego, co musisz wiedzieć o tym typowym francuskim daniu.
Poniżej znajduje się spis wszystkich punktów, którymi zajmiemy się w tym artykule.
Indeks artykułów
- 1.
- 2.
- 3.
- 4.
Co to jest foie gras?
Foie gras, znane w Hiszpanii po prostu jako wątroba, składa się z wątroby kaczki lub gęsi. Aby można było je uznać za foie, kaczka lub gęś są wstępnie karmione. Zwierzę może być karmione na bazie kukurydzy lub karmione naturalnie.
Francuskie prawo określa, że do produkcji foie gras kaczka lub gęś muszą być karmione przez zgłębnik, czyli wymuszone karmienie kukurydzą. Jednak inne kraje wolą produkcję foie, która odbywa się poprzez karmienie zwierząt w sposób naturalny.
Foie gras dosłownie znaczy stłuszczenie wątroby w języku francuskim i jest powodem, dla którego są one używane ptaki akuiczneponieważ mają naturalną zdolność gromadzenia tłuszczu w wątrobie bez zachorowania. Dzieje się tak, ponieważ są to ptaki wędrowne i wykorzystują te rezerwy, aby przetrwać podczas długich okresów migracji.
Zgodnie z prawodawstwem europejskim, aby ten produkt spożywczy mógł zostać uznany za foie gras jako taki, muszą być spełnione następujące warunki:
- Masa wątroby: minimalna waga w przypadku kaczek powinna wynosić 300 g, a gęsi 400 g.
- Muszą być karmione metodą gruntowania zgodnie z rozporządzeniem Komisji (WE) nr 543/2008 z dnia 16 czerwca 2008 r.
Warto zwrócić uwagę na fakt, że foie gras to nie jest pasztetco oznacza, że nie należy go mylić z pasztetem z kaczki, gęsi, wieprzowiny czy innego pasztetu z wątróbek, ponieważ do jego produkcji stosuje się inny proces produkcji. W rzeczywistości w Hiszpanii jest często mylony z tradycyjnym fuagras, który w rzeczywistości jest pasztetem z wątróbek wieprzowych lub drobiowych i nie ma nic wspólnego z francuskim foie.
O której godzinie zaczęto go konsumować?
Historycznie rzecz biorąc, spożycie foie gras sięga XXV wiek pne, kiedy Egipcjanie odkryli, że gęsi odpoczywające zimą nad brzegiem Nilu po długich wędrówkach gromadzą naturalne rezerwy tłuszczu w wątrobie. Zauważyli, że wątroba tych zwierząt ma żółty kolor i wyśmienity smak.
Egipcjanie szybko zorientowali się, że poprzez przekarmienie mogą przyspieszyć proces, dzięki któremu wątroba tych ptaków osiągnie optymalny stan. W ten sposób wkrótce zaczęli je przygotowywać tak, aby przerost wątroby i dzięki temu mogli uzyskać to, co znamy dzisiaj jako foie gras.
Spożycie foie gras wg faraonowie Starego Egipt był tak popularny, że można go zobaczyć w grobie królewskiego urzędnika Mereruka, który znajduje się na nekropolii Sakkara (Memfis, Egipt). W grobowcu znajduje się płaskorzeźba, w której widać scenę, w której kilka osób chwyta grupę gęsi za szyję, próbując włożyć do gardła kulki jedzenia.
Ta praktyka stała się tak popularna w Egipcie, że wkrótce rozprzestrzeniła się w całym kraju Morze Śródziemnechociaż Egipt utrzymał swoją reputację jako wiodący producent foie gras przez długi czas. Tak więc pierwsze wzmianki można znaleźć w pracach greckiego poety Cratino z V wieku pne, który wielokrotnie odnosił się do „pasożytów na gęsi”.
Od przybycia Rzymian foie gras zaczęto uważać w Europie za danie gastronomiczne. Pierwsza zarejestrowana nazwa to iecur ficatum, Termin łaciński w którym iekur Oznacza wątroba y fikcja równa się karmione figami. Od tego ostatniego terminu wywodzi się obecna nazwa wątroba, nie tylko po francusku, ale także po włosku (w tym języku mówi się wątroba wątroba).
Wraz z upadkiem zachodniego imperium rzymskiego konsumpcja przerośniętej wątróbki kaczej stopniowo traciła popularność w ogólnej kuchni europejskiej. Jednak jest kilku historyków, którzy twierdzą, że mogliby to być Żydzi którzy kontynuowali tradycję, której nauczyli się podczas członkostwa w Cesarstwie Rzymskim i przenosili ją do Europy Środkowej i Wschodniej w czasie migracji.
Z biegiem czasu smakosze zaczęli zwracać uwagę na to wykwintne danie, które mogli zaopatrzyć się w żydowskich gettach. Tak więc kucharz Papieża Piusa V wspomniał o „wątróbce z domowych gęsi hodowanych przez Żydów” w swojej książce kucharskiej pt Opera. Szefowie niemieckiej szlachty również zwrócili uwagę na to danie, które zaczęło zbierać niemałą sławę w Alzacji i tak stopniowo zagłębiało się w kuchnia francuska.
Obecnie 90% światowej produkcji foie gras należy do Kontynent europejski, z Francją jako liderem z produkcją prawie 20.500 2008 ton rocznie. Pozostałe kraje, w których występuje największa produkcja foie gras to: Węgry, Bułgaria, Hiszpania, Stany Zjednoczone, Chiny, Kanada i wreszcie Belgia. W XNUMX roku Europejska Federacja Foie gras.
Kontrowersyjne i zarazem wyjątkowe danie
Sposób, w jaki ptaki są przekarmiane w celu przygotowania foie gras, wywołał szeroką debatę na całym świecie, prowadząc nawet do wprowadzenia zakazu w niektórych krajach. Wynika to z wymuszonego karmienia, któremu poddawane jest zwierzę, tzw zgłębnik po francusku.
Sektor pro prawa zwierząt a kilka stowarzyszeń ekologicznych potępiło przymusowe karmienie zwierząt, które jest już nielegalne nie tylko we Francji, ale w całej Unii Europejskiej, zgodnie z obowiązującym prawem. Tak więc jedno z europejskich zaleceń z 1999 r. W sprawie kaczek wykorzystywanych do produkcji foie gras brzmi następująco:
-
„Metody karmienia i dodatki do żywności, które powodują ból, zranienia lub choroby u kaczek lub takie, które mogą powodować pojawienie się fizycznych i psychicznych warunków szkodliwych dla ich zdrowia i samopoczucia, nie będą dozwolone”.
Jak powiedzieliśmy, produkcja foie gras poprzez przekarmienie ptaka jest obecnie w wielu miejscach zabroniona, chociaż w wielu miejscach nadal nie ma przepisów w tym zakresie, więc zalecenia UE pozostawiają duże pole do interpretacji. W każdym przypadku wymuszone karmienie jest zabronione w:
- Niemcy
- Austria (z pewnymi wyjątkami)
- Argentyna
- Kalifornia, Stany Zjednoczone)
- Dania
- Finlandia
- Indie
- Izrael
- Irlandia
- Włochy
- Luksemburg
- Norwegia
- Niderlandy
- Polonia
- Zjednoczone Królestwo
- Czechy
- Szwecja
- Szwajcaria
- Turcja
Z drugiej strony nadal istnieje 5 krajów europejskich, w których produkowane i konsumowane jest foie gras: Hiszpania, Francja, Belgia, Bułgaria i Węgry. We Francji, podobnie jak w większości krajów, foie gras uznawane jest za danie luksusowe. W rzeczywistości jest zwykle spożywany szczególnie przy specjalnych okazjach, takich jak Boże Narodzenie, Sylwester, przyjęcia weselne lub inne specjalne okazje itp.
Przygotowanie foie gras
Proces przygotowania foie gras polega, jak już wyjaśniono powyżej, na przekarmić zwierzę tak, że gromadzi tłuszcz w wątrobie, to znaczy opiera się na wykorzystaniu zdolności ptaków takich jak kaczki lub gęsi do gromadzenia tego tłuszczu, który faktycznie wytwarza w sposób naturalny, aby wykorzystać go w okresie migracji.
https://www.youtube.com/watch?v=UZEIPBesy10
W celu przygotowania tego samego zwierzę przechodzi przez dwie fazy: pierwszą faszerowaną i drugą faszerowaną. Procesy te obejmują przerost wątroby kaczki lub gęsi, aby ostatecznie je uśmiercić. Do spożycia foie gras można podawać w różnych formatach.
Świeże foie gras może być najwyższej jakości, w takim przypadku jest to wątróbka o jednolitym kolorze i zwartej teksturze, ważąca około 450-600 g. Jakość premium może mieć pewne plamki lub mniej jednolity kolor. Ostatnia grupa to te o niższej jakości: ich wielkość jest niewielka, mało spójna i mogą mieć siniaki lub plamy.
W zależności od sposobu gotowania foie gras może być podawane w postaci świeżej, półkonserwowanej lub z puszki. Uważa się, że jest świeży, gdy wątróbka jest surowa, występuje w całości, a jej zastosowanie jest przeznaczone głównie dla branży hotelarskiej. Można go więc na przykład pokroić w plastry (sznycle) i upiec na patelni lub upiec do spożycia wanna my-cuit.
Wersja foie gras w puszce polega przede wszystkim na umieszczeniu go w hermetycznym pojemniku i poddaniu obróbce cieplnej, która może osiągnąć temperaturę od 105 do 108 ° C. Foie gras w puszce zachowuje dobrą kondycję przez 4 lata, a wraz z upływem czasu jego smak poprawia się nawet. W rzeczywistości najlepszy czas na spożycie jest rozważany na krótko przed wygaśnięciem.
Ponadto istnieje kilka produktów, w których głównym składnikiem jest foie gras. Z jednej strony foie gras parfait, czyli pasta, z której foie gras zostało wcześniej zmiażdżone. On mus z foie gras Zawiera 50% foie gras i jest zwykle spożywane na tostach z chleba. Wreszcie foie gras galantine jest również kolejnym daniem gwiazdkowym do spożycia foie gras, które jest zwykle spożywane w Boże Narodzenie.
Ten artykuł został udostępniony 47 razy. Spędziliśmy wiele godzin na zbieraniu tych informacji. Jeśli Ci się podobało, udostępnij, proszę:
